Beziehungen zwischen objektiv und subjektiv ermittelten Fleischqualitätsparametern unter besonderer Berücksichtigung der Muskelstrukturmerkmale im (<i>Musculus longissimus</i>) von Schweinen

Abstract

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischqualität dreier genetischen Kontruktionen von Schweinen mittels einer umfangreichen Marktentnahme (n = 606) zu charakterisieren und zu vergleichen. Es sollten insbesondere die Einflüsse der anhand von Autopsieproben ermittelten Muskelstrukturmerkmale auf die erhobenen Qualitätsmerkmale untersucht werden. Es wurde zusätzlich geprüft, nach welchen Kriterien ein potentielles Qualitätsfleischprogramm gestaltet werden könnte, in dem sich wichtige fleischqualitative Eigenschaften verbessert darstellen. Das Warmschlachtgewicht betrug im Mittel 94,9 kg und der Muskelfleischanteil lag im Durchschnitt bei 57,6 %. Die Schlachtkörper wiesen einen PSE-Anteil von etwa 15 % - 25 % auf. Der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Rückenspeck wurde als zu hoch eingestuft und ist abhängig vom Muskelfleischanteil. Im Rahmen einer methodischen Betrachtung wurde anhand einer Teilstichprobe gezeigt, daß die präparierten Faserquerschnitte Schrumpfungsprozessen unterlagen. Der Schrumpfungsgrad, als relativer Anteil der entstandenen extrazellulären Flächen, ist deutlich mit dem Tropfsaftverlust (r = 0,66) und der Leitfähigkeit (r = 0,57) korreliert und kann im Einzelfall bis über 25 % betragen. Es zeigte sich, daß STO-Fasern am resistentesten und FTG-Fasern am anfälligsten gegenüber Schrumpfungsprozessen sind. Bei der Ermittlung der Muskelfasergesamtanzahl ist aufgrund der Schrumpfungsprozesse eine Überschätzung bei Autopsieprobennahme zu erwarten. Dadurch erklärt sich, warum die gefundenen Beziehungen zwischen Muskelstruktureigenschaften und fleischqualitativen Merkmalen nicht immer mit den Literaturangaben vergleichbar waren, in denen Biopsiematerial oder frühpostmortal gewonnenes Muskelgewebe betrachtet wird. Beispielsweise sind bei spätpostmortalen Autopsieproben hohe Muskelfasergesamtanzahlen und kleine Faserdurchmesser vor allem bei FTG-Fasern als Indikatoren für eine schlechtere Fleischbeschaffenheit zu werten. Die Fasergröße und -anzahl bestimmte eher die Schlachtleistungsparameter, während Beziehungen zwischen der Fasertypenzusammensetzung und der Beschaffenheit des Fleisches gefunden wurden. Es konnte nachgewiesen werden, daß ein häufigeres Auftreten von Riesenfasern mit einer schlechteren Fleischqualität verbunden ist. Es lagen keine deutlichen Beziehungen zwischen den ermittelten Muskelstrukturmerkmalen und den sensorischen Eigenschaften vor. Es wird vermutet, daß die Muskelfasereigenschaften mitbestimmend für die Fleischqualitätsentwicklung in der frühpostmortalen Phase sind und dadurch höchstens indirekt und weniger strukturell den Genusswert des Fleisches mitbestimmen. Der sensorische Gesamteindruck wird vornehmlich von der Zartheit bestimmt. Bei der Simulation eines potentiellen Qualitätsfleischprogrammes wurde eine Sortierung anhand von Genzwerten in den Merkmalen Muskelfleischanteil und Leitfähigkeitswert vorgenommen. Die Selektion führte in der verbleibenden Stichprobe programmtauglicher Schlachtkörper zu einer Senkung des Tropfsaftverlustes, einem Anstieg des intramuskulären Fettgehaltes und zu tendenziell positiveren sensorischen Bewertungen. Diese Verbesserung der Fleischqualität war teilweise herkunftsspezifisch und konnte nur mit einer hohen Diskriminierungsrate von etwa 50 % erreicht werden. Die Ergebnisse zeigen, daß durch ein Kreuzungsprogramm mit Duroc-Genanteil die Fleischqualität deutlich verbessert werden könnte.