| dc.contributor.advisor | Enneking, Ulrich Prof. Dr. | |
| dc.contributor.author | Welk, Ann-Kristin | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-02T11:10:27Z | |
| dc.date.available | 2025-10-09T00:50:07Z | |
| dc.date.issued | 2025-10-02 | |
| dc.identifier.uri | http://resolver.sub.uni-goettingen.de/purl?ediss-11858/16247 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.53846/goediss-11541 | |
| dc.format.extent | 227 | de |
| dc.language.iso | deu | de |
| dc.subject.ddc | 630 | de |
| dc.title | Der Einfluss von Kauf- und Konsummotiven sowie Lebensstilfaktoren auf die Kaufbereitschaft innovativer Lebensmittel mit gesundheitlichem und nachhaltigem Mehrwert | de |
| dc.type | cumulativeThesis | de |
| dc.title.translated | The influence of purchasing and consumption motives as well as lifestyle factors on the willingness to buy innovative foods with health and sustainability benefits | de |
| dc.contributor.referee | Enneking, Ulrich Prof. Dr. | |
| dc.date.examination | 2025-05-06 | de |
| dc.description.abstractger | Lebensmittelinnovationen spielen eine zentrale Rolle, um gesellschaftlichen Anforde
rungen und globalen Herausforderungen wie dem Klimawandel und der Ressourcenver
knappung zu begegnen. Dabei prägen insbesondere die Megatrends Gesundheit, Nachhal
tigkeit und Convenience die Innovationspotenziale. Während die Lebensmittelindustrie diese
Potenziale bereits mit zahlreichen Produktneuheiten bedient, bleibt die Innovationskraft in
der landwirtschaftlichen Primärproduktion begrenzt.
Die agronomische Anreicherung bietet einen innovativen Ansatz, um die Verbrau
cherbedürfnisse nach Gesundheit und Nachhaltigkeit miteinander zu vereinen. Durch die
gezielte Nährstoffanreicherung von Obst und Gemüse trägt die agronomische Anreicherung
zur Verbesserung des ernährungsphysiologischen Wertes, aber auch zur Ressourcenscho
nung bei. Darüber hinaus bieten agronomisch angereicherte Lebensmittel vielfältige Weiter
verarbeitungspotenziale hin zu einem convenienten Produktangebot.
Trotz dieser Potenziale gibt es nur wenige Studien zur Verbraucherakzeptanz agro
nomisch angereicherter Lebensmittel in Industrieländern wie Deutschland. Diese spielt je
doch eine zentrale Rolle bei der erfolgreichen Einführung im deutschen Handel. Hohe Inves
titionskosten, Verbraucherunsicherheiten sowie eine hohe Marktscheiterquote erfordern ge
zielte Strategien zur Konsumentenaufklärung und Akzeptanzsteigerung. Dabei erschweren
eine hohe Food Neophobia und ein ausgeprägtes Attitude-Behavior-Gap die Marktdurch
dringung in Deutschland. Klassische Marketinginstrumente wie Produktnutzen, Promotion,
Preis und Platzierung reichen nicht aus, um Verbraucher von neuen agronomisch angerei
cherten Produkten zu überzeugen. Stattdessen ist ein tiefgehendes Verständnis des Ent
scheidungsprozesses erforderlich, das sowohl soziodemografische als auch psychologische
und emotionale Faktoren berücksichtigt. Allerdings sind die Wechselwirkungen von Lebens
stilen, Kaufmotiven und emotionalen Faktoren auf die Kaufbereitschaft innovativer, agrono
misch angereicherter Lebensmittel mit gesundheitlichem und nachhaltigem Mehrwert noch
nicht ausreichend erforscht. Eine zielgruppengerechte Ansprache, die über demografische
Kriterien hinausgeht und individuelle Lebensstile sowie emotionale Beweggründe mit einbe
zieht, ist jedoch entscheidend für den Erfolg innovativer Produkte.
Ziel dieser Dissertation ist es daher, die Akzeptanz und Kaufwahrscheinlichkeit inno
vativer Lebensmittel mit gesundheitlichen und nachhaltigen Mehrwerten in Deutschland
ganzheitlich zu analysieren. Dabei stehen die Identifikation relevanter Kauf- und Konsummo
tive unter Berücksichtigung interner und externer Einflussfaktoren sowie die Ermittlung po
tenzieller Zielgruppen im Fokus. Die Forschungsmethodik dieser Dissertation basiert auf ei
ner integrativen Forschungsstrategie, die quantitative Verbraucherforschung mit Fallbeispie
len kombiniert. Die quantitative Forschung ermöglicht eine systematische und objektive Ana
lyse von Daten großer Stichproben, die repräsentativ für die deutsche Bevölkerung sind.
Dabei werden validierte Skalen wie der Food Choice Questionnaire (FCQ), die Food Neo
phobia Scale (FNS) und die Positive and Negative Affect Schedule (PANAS) verwendet, um
psychologische und emotionale Aspekte zu messen. Die Arbeit mit Fallbeispielen ermöglicht
es darüber hinaus, praxisnahe Erkenntnisse über Konsumentscheidungen und Verhaltens
muster zu gewinnen. Damit ermöglicht die Methodenkombination sowohl generalisierbare als
auch kontextspezifische Erkenntnisse.
Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass drei Kauf- und Konsummotive als grundle
gende Hygienefaktoren für agronomische Innovationen bezeichnet werden können: Ge
schmack, Sicherheit und Natürlichkeit. Sie sollten bei jeder Produktentwicklung berücksich
tigt werden, um eine breite Basis an Verbrauchern zu adressieren. Sie sind als grundlegende
V
Eigenschaften zu verstehen. Ihr Fehlen oder ihre negative Ausprägung führen zu Unzufrie
denheit und Ablehnung des Produktes. Ihre positive Ausprägung wird hingegen als selbst
verständlich erachtet. Im Gegensatz zu den Hygienefaktoren, die nahezu universell gelten,
sind Motivationsfaktoren mit der Persönlichkeit, den individuellen Bedürfnissen und Werten
einer Person verknüpft. Als differenzierende und clusternde Einflussgrößen ermöglichen sie
es, spezifische Kaufanreize zu setzen, indem sie ein Produkt klar vom Wettbewerbsangebot
differenzieren. Dies erweist sich als besonders relevant im Kontext agronomisch angerei
cherter Lebensmittel, die im Handel mit etablierten Alternativangeboten konkurrieren. Denn
obgleich soziodemografische Variablen einen ersten Anhaltspunkt für die Zielgruppendefini
tion liefern, erweist sich diese Perspektive als relativ grob und stößt angesichts der Komple
xität individueller Bedürfnisse und Werte zunehmend an ihre Grenzen. Hier zeigen Motivati
onsfaktoren aber auch Stimmungen und Food Neophobia ihre Potenziale. Zu den relevanten
und clusternden Motivationsfaktoren agronomisch angereicherter Innovationen zählen Ge
sundheit, Nachhaltigkeit, Convenience und Genuss/Luxus. Um diese Zielgruppen entspre
chend ihrer Motivationsfaktoren effektiv anzusprechen, müssen Produkte und Kommunikati
onsstrategien gezielt auf deren jeweilige Bedürfnisse abgestimmt werden. Die größten
Marktpotenziale bieten dabei die Motivationsfaktoren Gesundheit und Convenience. Ent
sprechend sollte die Kernbotschaft ausgerichtet sein, um die Komplexität für den Verbrau
cher zu reduzieren und ein klares Verständnis der Produktvorteile zu gewährleisten. Das
Produktportfolio kann sich, dem Convenience-Bedürfnis entsprechend, von unverarbeitetem
frischem Obst und Gemüse über verschiedene vorgeschnittene Varianten in Portionsgrößen
bis hin zu verzehrfertigen Produkten erstrecken. Gleichzeitig zeigte die Analyse der Motivati
onsfaktoren unter Berücksichtigung von Stimmungen und Food Neophobia die zentrale Rolle
von Marken als Faktor der Akzeptanzsteigerung. Sie genießen ein hohes Grundvertrauen,
das insbesondere in Deutschland essenziell für die Akzeptanz innovativer, agronomisch an
gereicherter Lebensmittel ist.
Die ganzheitliche Betrachtung der vielfältigen Einflussfaktoren auf die Kaufbereit
schaft innovativer Lebensmittel leistet einen wichtigen Beitrag zur erfolgreichen Einführung
agronomisch angereicherter Lebensmittel. Die Unterscheidung zwischen Hygiene- und Moti
vationsfaktoren liefert den Unternehmen wertvolle Implikationen für die Produktentwicklung,
strategische Markenführung und zielgruppenorientierte Kommunikation. Für die Wissen
schaft ergeben sich auf Basis der Ergebnisse vielfältige weitergehende Forschungspotenzia
le wie die Arbeit mit PLS-Modellen oder Reaktionszeitmessungen. Aber auch neue For
schungsfelder wie die Weiterverarbeitung agronomisch angereicherter Lebensmittel bieten
vielfältige Forschungspotenziale. | de |
| dc.description.abstracteng | Food innovations play a central role in addressing social demands and global chal
lenges such as climate change and the scarcity of resources. In particular, the megatrends of
health, sustainability, and convenience are shaping the potential for innovation. While the
food industry is already exploiting this potential through numerous new products, innovation
in primary agricultural production remains limited.
Agronomic enrichment offers an innovative approach to combining consumer needs
for health and sustainability. By enriching fruits and vegetables with nutrients, agronomic
enrichment contributes not only to improving the nutritional value but also to diverse opportu
nities for further processing, facilitating the development of a convenient product range.
Despite this potential, only a few studies have examined consumer acceptance of
agronomically enriched foods in industrialized countries such as Germany. However, con
sumer acceptance plays a crucial role in the successful market introduction within the Ger
man retail sector. High investment costs, consumer uncertainties, and a high market failure
rate require targeted strategies to educate consumers and increase acceptance. A high level
of food neophobia and a pronounced attitude-behavior gap complicate market penetration in
Germany. Traditional marketing tools such as product benefits, promotion, price, and place
ment are insufficient to convince consumers of agronomically enriched products. Instead, a
comprehensive understanding of the decision-making process is required, taking into ac
count socio-demographic as well as psychological and emotional factors. However, the inter
actions of lifestyles, purchase motives, and emotional influences on the willingness to buy
agronomically enriched foods with added health and sustainability benefits have not yet been
sufficiently investigated. A target group-specific approach that extends beyond purely demo
graphic criteria and incorporates individual lifestyles and emotional motivations is therefore
essential for the successful market introduction of innovative products.
The aim of this dissertation is thus to comprehensively analyze the acceptance and
purchase likelihood of innovative foods with added health and sustainable benefits in Ger
many. The focus lies on identifying relevant purchase and consumption motives while con
sidering internal and external influencing factors, as well as defining potential target groups.
The research methodology is based on an integrative research strategy that combines quan
titative consumer research with case studies. Quantitative research enables a systematic
and objective analysis of data from large, nearly representative samples of the German
population. Validated scales such as the Food Choice Questionnaire (FCQ), the Food Neo
phobia Scale (FNS), and the Positive and Negative Affect Schedule (PANAS) are used to
measure psychological and emotional aspects. Case studies further provide practical insights
into consumption decisions and behavioral patterns. The combination of these methods fa
cilitates both generalizable and context-specific findings.
The results of this study indicate that three purchasing and consumption serve as
fundamental hygiene factors for agronomic innovations: taste, safety, and naturalness.
These factors should be considered in every product development process to appeal to a
broad consumer base. They represent essential product attributes whose absence or nega
tive perception leads to dissatisfaction and product rejection, while their presence is taken for
granted. Unlike hygiene factors, which apply universally, motivational factors are linked to an
individual´s personality, needs, and values. As differentiating and segmenting influences,
they enable the target creation of purchase incentives by clearly distinguishing a product
III
from competitors. This is particularly relevant in the case of agronomically enriched foods,
which compete with well-established alternatives in the retail sector. While socio
demographic variables provide an initial point of reference for target group definition, this
perspective proves relatively imprecise given the complexity of individual needs and values.
Here, motivational factors, moods, and food neophobia reveal their potential. The key moti
vational factors influencing the acceptance of agronomically enriched innovations include
health, sustainability, convenience, and enjoyment/luxury. In order to effectively address
these target groups according to their motivational factors, products and communication
strategies must be tailored to their specific needs. Among these, health and convenience
offer the greatest market potential. Consequently, core messaging should be aligned accord
ingly to reduce complexity and ensure a clear understanding of product benefits. In line with
the demand for convenience, product portfolios can range from unprocessed fresh fruit and
vegetables to pre-cut portions and ready-to-eat products. Additionally, the analysis of motiva
tional factors, considering moods and food neophobia, underscores the crucial role of brands
as an acceptance-enhancing element. Brands enjoy a high level of fundamental trust, which
is particularly relevant for the acceptance of innovative agronomically enriched foods in Ger
many.
A holistic examination of the diverse factors influencing consumer willingness to pur
chase innovative foods provides valuable insights for the successful market introduction of
agronomically enriched foods. The distinction between hygiene and motivation factors offers
companies important implications for product development, strategic brand management,
and target group- oriented communication. Based on these findings, further research oppor
tunities emerge, such as the application of PLS models or reaction time measurements. Ad
ditionally, new research fields, such as the processing of agronomically enriched foods, pre
sent further promising avenues for exploration. | de |
| dc.contributor.coReferee | Spiller, Achim Prof. Dr. | |
| dc.subject.ger | Biofortifizierte Lebensmittel | de |
| dc.subject.ger | Verbraucherakzeptanz | de |
| dc.subject.ger | Kauf- und Konsummotive | de |
| dc.subject.ger | Nachhaltige Lebensmittelinnovationen | de |
| dc.subject.ger | Gesundheitsbewusste Lebensmittelinnovationen | de |
| dc.subject.eng | biofortified food | de |
| dc.subject.eng | consumer acceptance | de |
| dc.subject.eng | purchase and consumption motives | de |
| dc.subject.eng | healthy food innovations | de |
| dc.subject.eng | sustainable food innovations | de |
| dc.identifier.urn | urn:nbn:de:gbv:7-ediss-16247-9 | |
| dc.affiliation.institute | Fakultät für Agrarwissenschaften | de |
| dc.subject.gokfull | Land- und Forstwirtschaft (PPN621302791) | de |
| dc.description.embargoed | 2025-10-09 | de |
| dc.identifier.ppn | 193772199X | |
| dc.notes.confirmationsent | Confirmation sent 2025-10-02T11:15:01 | de |